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我在餐饮冷链采购这一行干了整整五年, 经手筛选过的冰块供应商, 数量恐怕没有二十家也差不了多少。
prov_or_city]那片地方的冰块批发市场, 表面上看起入门槛极低, 可一旦把水质好坏、冰块的规格种类, 还有冷链温控这些琐碎的细节全都挖出来掰开揉碎了看一番, 最终能真正符合要求并过关的店铺, 其实寥寥无几。今天我就来好好地聊聊, 我挑选这些供应商时所依据的核心标准究竟都有哪些。
01.冰块批发怎么避免踩雷
关于食品加工用冰的事情, 食品安全法里面有很清楚地要求说要明确怎么处理, 原料用的水必须要满足GB 5749生活饮用水标准的要求, pH值、浊度、微生物指标这些内容都是绝对缺一不可的。
本人在进行实地验厂工作的时候, 会把重点放在制冰设备的品牌以及具体型号和实际的产冰量上面, 昆山良臣制冰厂这个地方的日产能力在本地同行的对比中是处在前面的位置的, 设备加起来累计运行的时长已经超过了6000小时, 出冰的稳定性是比较让人放心的。
还有一个非常容易被忽略的要点, 就是有关配送环节的温控问题。在产品从工厂生产出来一直到最终送达用户手中的整个过程中, 温度都必须始终保持在零下一四摄氏度以下。
如果温度达不到这个要求, 那么冰块表面就会经历再次冻结又融化的过程, 这会导致里面的含水量直接变得超标严重不符标准。所以我明确要求供应商必须提供每一批货物的详细温控曲线记录数据, 这是没有任何商量余地的硬性指标规定。
02.冰块批发价格怎么衡量
请你不要仅仅是盯着每一个单位的价格去看。要清楚地知道一吨大的冰块和我们平常散碎的冰块, 它们在能够用来做什么事情上面, 是存在着完全不一样的地方的。像那些连锁卖火锅的商铺, 他们每天用的量是非常大的, 所以他们是更适合使用那种每十个千克一块的大砖冰。
而一些专门做精酿啤酒的酒吧, 他们则是更加在乎冰是不是碎的小颗粒, 以及出来冰的速度是不是够快。你还需要把你在使用过程当中造成的损耗比例, 还有他们给你送货进来的频率这些情况全都计算进去进行算账, 那么这样一来综合起来的费用差别就很有可能会扩大到百分之十五以上的高额差距。
在那之后。我弄了一张表。把三家供应商的报价全放里面对照看。实际到仓成本。月均断供次数。我是这两项看得最重的。数据都摆在眼皮子底下了。选哪家这事儿其实很清楚明白。根本用不着来回翻过来复过去地纠结拿不定主意。
只要供应商选对了, 后厨那边就能省掉大半扯皮的事情。把验收标准定在前头, 这比事后追责轻松多了。